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好酱油酿造的秘密：选对原料很重要，首选食用大豆粕

2022-10-28 17:36:18 来源：财讯界

最近一段时间，“海克斯科技”特别火，许多食品以及食品相关原料也因此被大众所关注。细心的朋友会发现，大多数酱油配料表上标注的都是“非转基因脱脂大豆”，有人误认为“脱脂大豆”是大豆榨油之后的豆渣，是大豆的下脚料，这让消费者对以脱脂大豆为原料的食品产生了负面的印象。那么问题来了，脱脂大豆真的是“科技与狠活”吗，以脱脂大豆为原料的食品还可以放心食用吗？

要解答上述问题，首先要清楚脱脂大豆和豆渣的区别。豆渣是豆浆过滤后，残存的松散固形物，是生产过程中的副产品，而脱脂大豆是经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的原料，俗称“豆粕”。

脱脂大豆在食品行业中的专业名称是“食用大豆粕”，被公认为是很适合食品加工使用的富含蛋白质的物质。早在1992年我国就制定了国家标准《GB/T 13382 食用大豆粕》，这为脱脂大豆作为食品原料提供了可靠依据。

在营养成分上，豆渣和脱脂大豆同样有着很大不同。豆渣的主要成分都保留在豆浆中，蛋白质含量在3%左右。而大豆在脱脂的过程中，蛋白质全部存留下来，所以脱脂大豆含有丰富的蛋白质，含量高达46%以上，每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量。且脱脂大豆中的蛋白质属于全价蛋白质，含有人体全部的必需氨基酸，营养价值很高。

食品级脱脂大豆、饲料级豆粕、豆渣形态上区别巨大

而事实上，食品级脱脂大豆和饲料级豆粕、豆渣，外观形态区别巨大，使用范围和用途也完全不同。豆渣一般只能用作饲料或被废弃。而脱脂大豆因为丰富的蛋白质，被广泛的应用在各类食品上。营养保健品蛋白粉知名品牌（如：安利纽崔莱、汤臣倍健）的主要原料就是脱脂大豆；此外脱脂大豆还可制作成可食用蛋白膜和肠衣，用在面制品中，可以增加面制品色、香、味，如在面包中加入脱脂大豆粉，可使面包营养增加，改善面包皮色，使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感非常好，以及在婴幼儿食品中也被广泛使用。

除了上述食品之外，很多酱油也以脱脂大豆作为酿造原料。有业内人士表示，使用脱脂大豆生产酱油已有百年历史，相关生产工艺也非常成熟。酱油以脱脂大豆为原料，发酵过程中产生的醇酯类香气成分能被完整保留下来，酱油的酱香味非常好，能更好的提鲜增香、去腥。而且，脱脂大豆已将大豆中的油脂去掉之后，也能进一步缓解由于油脂氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化的问题。

因此，不论从工艺，营养价值，还是相关标准规范角度来说，脱脂大豆都是适合酿造酱油的原料，消费者完全可以放心选择。六月鲜轻盐酱油，就是以脱脂大豆为原料，资料显示，其通过专利技术进行减盐，在国内首次实现了不添加防腐剂和味精、不稀释酱油原汁浓度，依然达成含盐量“新低”。最新推出的针对儿童市场的六月鲜小轻酱油同样是以脱脂大豆为原料，0%添加，盐分是市面上普通酱油的一半，上市以来获得行业专家和消费者的广泛认可。