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西贝的中餐现代化之路

2022-11-09 16:23:11 来源：壹点网

“如今，中式餐饮企业正在面临一场现代化革命。”

68天前，西贝餐饮集团董事长贾国龙当着30余家媒体的面提出了这个值得整个中国餐饮行业深思的命题。

中餐现代化是什么？

我们为什么需要中餐的现代化？

当我搜集了大量资料后并反复求证后，我得到了这样一些答案....

一切创新都离不开“人”

不得不承认，如今餐饮行业依然是一个堆“人”的行业，任何创新与改革也都离不开人的因素，中餐现代化的前提也是首先需要激发人的动能。从实践与时间的累积中一点点落地生根，西贝的中餐现代化历程，同样如此。

从一家源自巴彦淖尔临河的小饭馆开始，西贝如今已经拥有370多家直营连锁店，成为中式正餐的头部品牌，这背后都离不开人才战略体系的打造。贾国龙也曾表示过，西贝的产品是人，要成就更多西贝人的梦想。

因此在2015年，为了激励门店员工，西贝独创了一套“创业分部+赛场制”的机制，也就是西贝的“合伙人计划”。

在以往，餐饮行业的扩张往往是以地域作为依据，将部门划分为不同的经营单位。然而西贝却另辟蹊径，它的十三个创业分部，都是以每个分部的总经理为核心创建，甚至分部名称也以他们的名字命名。

在这个机制中，创业分部的总经理对门店拥有极高的自主权，不论是拉客、引流、推新菜、带队伍，都有总经理一人决定。而总部则负责后台赋能，无论是系统开发、硬件，还是从采购、中央厨房再到门店的供应链全部都有总部打通。

创业分部的另一个独特之处在于，在同一区域让多个创业分部同时开店，引入竞争机制，也就是所谓的“赛场制”。在西贝的扩张规则里，除去为了避免恶性竞争的规模限制外，如果两个管理团队看中了同一个城市，完全可以共同进驻，各凭本事。

为了鼓励内部竞争，西贝总部会对创业分部每年发放“经营牌照”，通过利润、顾客评价等指标的考核进行“全国大排名”。西贝总部会收回那些排名靠后团队的经营牌照，以重新发放给新成立的创业分部。这些标准不仅仅是为了考核门店，还是一种倒逼机制，为了达到标准，西贝的各个分店必须不断提升门店的品质。

通过实践，这种西贝式的“合伙人计划”曾经创下某个创业团队从亏损986万元到易地再创业盈利一千万的传奇故事。甚至，年营业额最高的一个团队能做到了10亿元以上。

如今消费者能够看到的全明档西贝三代店、沙漏计时等都是这个机制激发出来的创新。

实际上，西贝大组织的动力系统就是“梦想工程”，它是贾国龙驱动数万人组织的法宝之一。伟大的公司由使命驱动，如果组织里每个人都找到自己的梦想，这个梦想与组织使命的方向一致，然后大家相互成就，共同追梦，那就是非凡组织。

建明档、摆沙漏的背后

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”，这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”，也一举成为明档厨房的先行者。

西贝门店都以明厨亮灶的方式展现在食客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，让顾客一览无遗。

除了明厨明档模式之外，走进西贝门店的消费者都会经历过这种情景：点完餐后，服务员都会把一个沙漏倒置在桌面，这是西贝对顾客的承诺，在沙漏漏完之前的25分钟内，所有的菜品需要上齐，哪怕是烤羊排这种工艺复杂的菜品也同样如此。

从明档到一个沙漏背后，蕴藏的都是西贝在34年中不断打磨的基本功，也是西贝在中餐现代化上布局的体现。

为了能保证“道道都好吃”，西贝在全国餐饮美食高地建立6大研发中心，10大研发工作室，研发团队配有300余人，食品科学团队30余人，覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验的各个环节。

300多名研发人员分布在全国各地，他们四处寻觅且学习制作美食，五星级酒店名厨指导菜品制作，保证地道风味，最终结合现代食品科学技术，将其标准化、规模化，为顾客提供更多更新的就餐选择。

为了从源头把控食材质量，西贝在多地设有生产基地与工厂。比如在内蒙古武川县，西贝有占地12万亩的有机莜麦基地。从一粒种子开始，全靠人种天养，不施化肥和农药；在内蒙古正蓝旗，西贝设有奶食生产基地产出草原优质生牛乳，各项指标均高于国家标准。沿用牧民传统工艺，使用草原益生菌株发酵制成的酸奶，质地醇厚，奶香浓郁……

为了保证每一家门店的食品安全都在可控范围内，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，该标准严格依照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性，全员参与，每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。

为了能够保障美食的规模化与标准化，西贝在全国设有7大超级厨房，生产面积25.8万平米，日产能100万份各类产品，原料每日配送，保证每一份都由新鲜食材制作。

为了保证消费者能够尽快吃到高品质美食，西贝使用了-40℃急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术。在物流保障方面，西贝在全国设立各大分仓，联合社会知名的第三方服务商，将产品稳定、高效交付至门店及顾客。

实际上，西贝一直在倒逼着自己提升高品质美食的供应能力。实现了中餐的标准化之后，西贝希望通过自身研发实力和科学技术水平的进步，助力中餐实现现代化，给消费者带来更高质量的产品和服务。

中餐现代化是“跑出来”的结果

中餐的现代化，从菜品“标准化”开始...

西贝有一道“猪肉烩酸菜”，颇受食客欢迎。但这道菜总有个问题难以攻克：油大油小总控制不好，味道一直不稳定。贾国龙一度想把这道家乡菜“废”掉。

西贝遇到的问题，也是很多餐饮企业都会遇到的问题：生产工艺太复杂，难以标准化。

而西贝在全国50多个城市，有360多家门店，又如何保证每道菜在每家店都是同一个口味？在不断的摸索中，西贝的大厨看到泡面料包后灵光一现，发明了一台肉油分离机，油水分离，干湿分离，肥瘦分离。央厨把大菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，分开包装，配送到门店，同时发明刻度勺等工具。门店只需要标准作业书，就能轻松炒出好味道，并且最终产品在不同区域、不同门店也能呈现一致性的口味。今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

“猪肉烩酸菜”这道菜也是西贝标准化建设的开始。如这道菜一样，西贝的中餐现代化也是不断“跑出来”的结果，是对每一个产品创新后的放大化应用。

贾国龙功夫菜就是这样一步步跑通的。西贝的第一道功夫菜是西贝甄选羊蝎子，羊蝎子装在一个金色的铝箔制内胆盒中，消费者购买后，可以直接加热食用。疫情之初，这款产品卖得特别好，收获了市场的广泛好评。与此同时，西贝的后厨师傅又发现了其他的菜品也适合这样做，包括酸菜鱼、梅菜扣肉等。

贾国龙敏锐地发现了其中蕴含的变化与商机，2020年5月，西贝正式发布“贾国龙功夫菜”...

西贝的预制菜之所以叫功夫菜，是因为它完全是在用心的工艺和高科技含量基础上，从口味、食品安全以及食用方便程度上打破大众的刻板印象，弥补半成品菜和美味之间的差距，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

实际上，西贝构建的是把菜做的更高标准化的能力，将美食做到更高品质、更高效率的预制化，功夫菜只是这个过程中的体现。

最后

时至2022年，贾国龙心中对中餐现代化有这样一个等式：

中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术

这个等式如今被做成大大的牌子挂在了他的办公室中...

传统中餐烹饪艺术是中餐现代化的底层支持。它是无数匠人传承下来的烹饪技法、是无数顾客口碑传承的印证，是人们对于“好吃”底层诉求的“结果”。

但，越好吃的美食，其加工过程相对会越复杂，需要提前预制或更加苛刻地选材。而现代食品科学技术的逻辑就是帮助餐饮企业标准化地额定每一个生产加工制作步骤，并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中，以降低用户“得到”美食的成本。

当我翻阅完毕所有的资料后，便深感，中餐现代化是时代的需求，消费者不仅需要吃到更高品质的美食，更需要以更低成本、以更便捷方式得到美食。