厨房知识千千万，低筋面粉和普通面粉的区别你知道吗？

近年来,烘焙热潮兴起,成功地吸引了越来越多的Z世代年轻群体加入。在许多烘焙食谱中,都有使用小麦粉和面粉,有人说小麦粉就是面粉,也有人觉得名字不同是不是意味着小麦粉和面粉间有着微妙的差异。真相究竟是什么呢?今日揭晓!

小麦粉是面粉么?当然!小麦粉(又叫面粉),是小麦经碾磨后得到的,保留在其中的蛋白质主要是面筋蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,占80%左右)。市场上售卖的小麦粉(面粉),常常有筋度的差异,这里的筋度,指的就是面筋。面筋就是由小麦面筋蛋白吸水后相互交联形成的,具有网络结构,以及优良的黏弹性、延伸性和薄膜成型性。

低筋面粉和普通面粉的区别就是筋度,所谓高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,主要是指面粉中蛋白质的含量不同(尤其是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两种成筋性蛋白质),它们分别适合做的食物也不同。通常,面粉中蛋白质含量越高,面团可以形成的面筋就越多。如果面团形成的面筋少,筋力不够,揉面时揉不光滑,面团拉扯也容易断。正是因为面粉中有面筋神一样的存在,才成就了各式各样的美味面食。

高筋面粉的蛋白质含量大于12.2%,面筋质含量大于30%(数据来源:GB/T 8607 1988),这种面粉筋力强、弹性好。它适用于制作各类面包,也可以用来做饺子、面条和其他有弹性和嚼劲需求的食物。市面上也有金龙鱼面包用小麦粉,它是专门用来制作面包的小麦粉,也是高筋粉。

高筋面粉-金龙鱼面包用小麦粉

中筋面粉的蛋白质含量和面筋质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间,筋力和弹性适中。它适用于制作包子、饺子、面条、馒头等家常面食。市面上的面粉有些会直接标注中筋面粉,有的标注雪花粉、标准粉等,一般来说这些面粉都属于中筋粉

低筋粉的蛋白质含量小于10%,面筋质含量小于24%(数据来源:GB/T 8608 1988),这种面粉筋力弱、弹性和韧性小。它适用于制作蛋糕、蛋挞、酥性饼干等不需要筋力和不发酵的食品。有专门做蛋糕使用的蛋糕专用粉,比如金龙鱼糕点用小麦粉,就是典型的低筋面粉。

低筋面粉-金龙鱼糕点用小麦粉

小麦粉也是面粉,低筋面粉和普通面粉的区别在于筋度,而区分面粉筋度的标准就是粉内的蛋白质含量,今日课堂的知识点,你都学会了吗?

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